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 Geschichte der Nudeln

Mit hoher Wahrscheinlichkeit wurden Verfahren zur Nudelherstellung sowie Nudelgerichte an mehreren Orten unabhängig voneinander entwickelt. Die frühesten Hinweise und Belege auf die Herstellung stammen aus Ostasien von vor etwa 4000 Jahren. Teilweise wird die Auffassung vertreten, Marco Polo habe die Nudeln aus China mitgebracht. Tatsächlich gibt es in Europa jedoch bereits seit der griechischen Antike Nudelgerichte, und in etruskischen Gräbern fand man Abbildungen von Geräten zur Nudelherstellung.

In ganz Asien sind Nudeln weit verbreitet und auch sehr beliebt, je nach Land werden einzelne Nudelsorten bevorzugt. Asiatische Nudeln findet man in Suppen, Salaten oder Wokgerichten. Bei Asiatischen Nudelsuppen darf übrigens auch "geschlürft" werden.  Viele asiatische Nudeln werden nur für ein paar Minuten in heissem Wasser oder in Brühe eingeweicht und müssen nicht gekocht werden, frische Nudel haben jeweils nur eine kurze Garzeit - getrocknete Nudeln sind lange lagerfähig. 

Normalerweise wird der Teig mit dem Nudelholz ausgerollt und die Nudeln in diversen Formen ausgestochen oder geschnitten, natürlich auch maschinell, oder durch Düsen gepresst. In manchen Regionen Chinas ist es üblich, einen einzigen Nudelstrang aus einem grossen Stück Teig zu formen, indem dieser langgestreckt und mehrmals doppelt genommen wird. Daher gibt es auch sehr unterschiedliche Formen.

Asiatische Nudeln werden nicht wie Europäische aus Weizen, sondern aus Mungbohnen oder Reis hergestellt, es gibt sogar Nudeln welche aus Algenarten hergestellt werden. Die Konsistenz von Asiatischen Nudeln ist ganz anderst als bei den Europäischen, Geschmäcker und Aromen werden von den Asiatischen Nudeln viel besser aufgenommen. Sehr wichtig ist wie die einzelnen Nudelnsorten kombiniert werden. Ramen sind sehr beliebt in der Kombination mit Schweinefleisch, Udon Nudeln findet man eher in Suppen in Kombination mit Sojasaucenelementen, Glasnudeln sind in Suppen und Salaten zu finden.

Zutaten sind unter anderem:

 Mungbohnen
 Reis für Mehrkornteigwaren
 Algen
 Vollei
 Eigelb
 Eiklar
 Pilze als Mark, Saft, Konzentrat oder Pulver
 Gewürze und Trinkwasser
 
 Die Nudelsorten
China

In China spielen Nudeln eine relativ grosse Rolle trotz des hohen Reiskonsums; sie werden als Imbiss oder kleine Mahlzeit zu jeder Tageszeit gegessen. Es gibt auch spezielle Nudelrestaurants. Allgemein gibt es Reisnudeln vor allem im Süden des Landes und Weizen- sowie Buchweizennudeln im Norden. In Guangdong bevorzugt man Eiernudeln, die sonst in China unüblich sind. Häufig werden die Nudeln nach dem Kochen zusammen mit anderen Zutaten gebraten, was auf Chinesisch chao mian genannt wird. Das am weitesten verbreitete Gericht ist jedoch Nudelsuppe. Eine bekannte Nudelsuppe heisst wo mian "Nestnudeln"; sie enthält ausser Nudeln ein pochiertes Ei. Chinesen essen Nudeln aber auch als Beilage zu Fleisch oder Gemüse. Gefüllte Teigtaschen heissen Wonton. Da Nudeln als ein Symbol für Langlebigkeit gelten, werden sie zu bestimmten feierlichen Anlässen serviert.

Japan

In Japan ist der Oberbegriff für Nudeln Menrui. Sie wurden in der Nara-Periode (710-794 n.Chr.) von China übernommen. Zunächst handelte es sich den Quellen zufolge um Wontons, die auf Japanisch konton genannt wurde. In Japan haben Reisnudeln nie eine Rolle gespielt, dafür ist Reis in diesem Land als Lebensmittel zu hoch geschätzt. Nudeln wurden daher auch nie als Alternative für Reis angesehen, sondern nur als Ergänzung oder in Hungerzeiten als Ersatz. Heute werden Nudeln als Zwischenmahlzeit gegessen. Ausserdem kommt ihnen eine gewisse Bedeutung an speziellen Feiertagen zu. So werden zu Neujahr traditionell Soba gegessen. In Japan unterscheidet man zwei grundsätzliche Arten, Nudeln zuzubereiten: mori und kake. Bei mori werden die warmen Nudeln mit einer kalten Sauce aus Dashi, Sojasauce und Mirin serviert. Als kake wird Nudelsuppe bezeichnet, mögliche Einlagen sind Shrimps, rohes Ei, Huhn etc. Hiyamugi sind Fadennudeln, die im Sommer oft kalt in Eiswasser als Erfrischung gegessen werden.

Thailand

Kuai Tiau - ก๋วยเตี๋ยว  Reisnudeln gibt es in verschiedenen Breiten, sie werden meist als Nudelsuppe oder gebraten als zum Beispiel Phat Thai - ผัดไทย gegessen.
Bami - บะหมี่ haben eine gelbliche Färbung, sie werden aus Weizenmehl hergestellt, manchmal wird Ei hinzugefügt.
Khanom Dschiin - ขนมจีน  Reisnudeln sind typisch für die Küche Süd-Thailands und werden meist mit einer scharfen curryähnlichen Sauce mit Kräutern serviert.
Wun Sen -  วุ้นเส้น sind aus Mungbohnen-Mehl hergestellte Glasnudeln, die gerne als Einlage in klaren Suppen verwendet, oder als erfrischender Salat, Yam Wun Sen -  ยำวุ้นเส้น zubereitet werden.

 
 Chuka Soba Nudeln

Chuka Soba Nudeln werden aus Buchweizenmehl gemacht und werden in Knäulen verkauft. Sie stammen aus Japan und man kann sie in Imbissstuben, aber auch in den elegantesten Restaurants kosten. Ihre Form ist dünn und lang. Buchweizenmehl hat einen aussergewöhnlich nussigen Geschmack. Sobe Nudeln werden meisten gekocht und abgekühlt auf Bambustablett serviert, meist zusammen mit der speziellen Cuju Sauce. Es gibt auch grüne Soba Nudeln, die mit Algen gewürzt werden und dadurch die grüne Farbe bekommen.

 
 China Eiernudeln

Chinesische Eiernudeln sind lange Nudeln mit rundem Querschnitt, ähnlich den Spaghetti, unterscheiden sich jedoch von den meisten käuflichen Spaghetti durch einen kräftigeren Geschmack, der im Wesentlichen auf einen recht hohen Ei-Gehalt zurückzuführen ist. Ihre Oberfläche ist im Allgemeinen etwas rauer, wodurch sie Saucen besser aufnehmen können.  Die Kochzeit ist meist etwas kürzer als bei Spaghetti (liegt oftmals zwischen 3 und 5 Minuten).

 
 Glasnudeln

Glasnudeln sind Hauchdünn, durchsichtig und in Bäuschchen aufgezwirbelt. Sie werden entweder aus Sojabohnen oder Mungbohnen hergestellt. Das Mehl der Mungbohne enthält sehr viele Proteine, wenig Fett und Kohlenhydrate. Zudem enthält es viele Vitamine, Calcium, Phosphor und Eisen. Zunächst müssen Glasnudeln 10-15 Minuten in warmem Wasser eingeweicht werden. Die Chinesen füllen sie auch in Frühlingsrollen, sie können aber auch in der Suppe gekocht werden. Für Wok-Gerichte sind sie nicht so gut geeignet, da sie zu dünn sind, um mit den Fleisch und Gemüse gründlich vermischt zu werden.

 
 Mie Nudeln

Mie Nudeln werden aus Weizenmehl, Wasser, Salz und Eiern gemacht. Wenn der Eiergehalt höher ist, nennt man diese Nudelsorte in Europa Eiernudeln. Mie Nudeln ähneln Spagetti, sind aber meistens länger und werden in Knäulen getrocknet. Die geröstete Nudel, Chow Mein wird meisten aus dieser Nudelsorte zubereitet. Asiatische Mie Nudeln müssen 3-5 Minuten lang gekocht werden und dann mit kaltem Wasser abgekühlt werden. In diesem Zustand können sie zu Wokgerichten beigemischt werden.

 
 Pad Thai Nudeln

Phad Thai - ผัดไทย ist ein traditionelles Nudelgericht der thailändischen Küche. Es besteht hauptsächlich aus Reisbandnudeln hinzu kommen verquirlte Eier, Fischsauce, Tamarindenpaste, gehackte Knoblauchzehen, Chillipulver, Bohnen-prossen, kleine getrocknete Krabben, Tofu und wahlweise Fleisch oder Meeresfrüchte. Garniert wird das Gericht mit zerstossenen Erdnüssen und Korianderblättern.

 
 Ramen Nudeln

Ramen Nudeln gibt es in kleinen quadratförmigen Paketen zu kaufen, mit Huhn- oder Rindgeschmack. Das nennt man auch Ramen Fast-Food, da sie nur ins heisse Wasser eingerührt werden muss und schon fertig ist. In der westlichen Welt ist diese Suppe sehr populär, da sie schnell zubereitet werden kann und sehr günstig ist. Ramen Fast Food stammt aus Japan, wo es dank chinesischer Einwanderer schnell beliebt wurde. Heutzutage kann man dieses Menü auch aus Automaten kaufen. In Yokohama gibt es auch ein Ramen Museum, wo die traditionellen Ramen auch zur Schau gestellt werden.

 
 Reisnudeln

Reisnudeln sind weiss und werden aus Reismehl hergestellt. Sie werden in sehr vielen verschiedenen Formen angeboten. Es gibt ganz dünne Sorten, aber auch recht breite Nudelsorten. Reisnudeln gibt es sogar in Quadratform, daraus werden gefüllte Nudeltaschen zubereitet. Nach 10-15 Minuten Wasserbad können Reisnudeln zum Wok-Gericht beigeben werden und nach weiteren 2-3 Minuten kochen werden sie gar. Sie sind ideal auch für Suppen oder Salaten.

 
 Shanghai Nudeln

Diese dicken Weizen Nudeln werden oft in Asiatischen Pfannengerichte oder Suppen verwendet. Sie sind vergleichbar mit den Italienischen Perciatelli oder Spaghetti. In Asien wird sie oft in Suppen oder pfannengerührten Gerichten verwendet, durch die Eier im Shanghai Nudelteig ist die Nudel nicht gerade fettarm. Sie werden 4-5 Minuten gekocht und dann abgeschreckt. In China und anderen Asiatischen ändern werden Shanghai Nudeln angeboten.

 
 Somen Nudeln

Das sind dünne weisse Weizennudeln der japanischen Küche. Sie müssen in kochendem Wasser gegart werden, schmecken leicht süss und werden oft in Desserts, zum Beispiel mit Kokosmilch, gegessen. Sōmen 素麺/索麺 sind sehr feine, lange, runde weisse Fadennudeln aus Buchweizen- oder Weizenmehl mit kurzer Kochzeit und haben, verglichen mit Udon-Nudeln, einen eher süsslichen Geschmack. Somen werden zusammen mit gedünstetem Gemüse, etwas gebratenem, mit Shoyu mariniertem Tofu und Nori, Misosuppe, aber auch kalt zu Salat gegessen. Auch als Nachspeise sind Somen beliebt; zu kleinen Nestern geformt isst man sie zu Kokosmilch mit frischem Obst.

 
 Tofu Nudeln

Diese zähe Nudeln sehen aus wie ein Rudel von Gummibändern, aber sie sind aus gepressten Tofu und voller Proteine und Nährstoffen. Sie werden in der Regel in Salaten, Suppen oder  Asiatischen Pfannengerichte serviert. Suchen Sie sie die Tofu Nudeln in den gekühlten oder gefrorenen Lebensmitteln Abschnitten der asiatischen Märkte. Getrocknete Tofu-Nudeln stehen ebenfalls zur Verfügung; vor der Verwendung, weichen Sie sie in Wasser mit Backpulver vermischt auf, bis sie weich werden, dann ausspülen.

 
 Udon Nudeln

Udon sind dicke, Spaghettiförmige, flexible asiatische Nudeln. Sie stammen aus Japan und werden aus Weizenmehl hergestellt. In ihrer Heimat werden sie meistens als Suppennudeln gekocht. In diesen Gerichten sind aber mehr Nudeln als Suppe enthalten. Das einfachste ist Kak-Udon, wo Udon Nudeln mitsamt Fleischsuppe in einer Suppentassen mit Sojasosse und Grünzwiebeln angerichtet werden. Es sollte schnell gegessen werden, da sonst die Suppe von den Nudeln aufgesaugt wird.

 
 Won Ton Nudeln

Won Ton Nudeln sind ein traditionelles Kantonesisches Nudelgericht, welches aber auch in Singapur, Thailand oder Malaysia bekannt und beliebt ist. Won Ton Nudeln sind  dünne Eiernudeln in verschiedenen Breiten. Sie werden meist in Suppen serviert. Es gibt sie sowohl frisch als auch getrocknet. In Thailand heissen die Nudeln Bami kiao - บะหมี่ เกี๊ยว und werden oft in Kombination mit Schweinefleisch als Bami mu daeng kiao - บะหม หมูแดง เกี๊ยว angeboten.

 

 

 
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