Ein Wok ist eine hohe, durchgehend gewölbte Pfanne, die in der chinesischen sowie der süd- und südostasiatischen Küche zu den wichtigsten Kochutensilien gehört. In Indonesien ist er als wadjan bekannt, in Malaysia als kuali und auf den Philippinen als kawali (kleiner Wok) und kawa (grosser Wok). Die deutsche Bezeichnung Wok kommt aus dem Kantonesischen.

Beim Wok gibt es, anders als bei westlichen Pfannen und Töpfen, keinen Unterschied zwischen Boden und Wand – das ganze Gefäss ist als Kugelkappe geformt. Traditionell haben Woks zwei gegenüberliegende Griffe, von denen einer häufig als Stiel ausgeführt ist. Verwendet werden Woks traditionell auf kleinen, oben offenen Kohleherden (heute meist speziellen Gasbrennern oder Elektrokochern), auf deren Öffnung sie eine gute Standfestigkeit besitzen und mit wenig Brennstoff stark erhitzt werden können. Dabei konzentriert sich die Hitze besonders auf das Zentrum, so dass durch Verschieben des Garguts der gewünschte Temperaturbereich gewählt werden kann. Woks werden vielseitig zum Braten, Dünsten, Frittieren, Schmoren, Kochen, Blanchieren und Dämpfen verwendet. Die wichtigste Garmethode ist das Pfannenrühren, bei dem die Zutaten unter ständiger Bewegung kurz angebraten und schnell gegart werden.

Garen, Schmoren, Dämpfen und Frittieren – der Wok macht es möglich. Oberste Maxime sind ein gutes Öl oder Fett sowie die richtige Temperatur. Naturbelassene Öle, Kokosfett oder Butterschmalz eignen sich besonders gut, weil sie geschmacksneutral sind und auch hoher Hitze standhalten. Aber auch das leicht nussig schmeckende Sesam-Öl passt ideal zu Wok-Gerichten.

Pfannenrühren oder Wirbeln – so nennt man das typische Kochen mit dem Wok. Es ist eine asiatische Garmethode, bei der die Zutaten im heissen Wok 5 bis 10 Minuten unablässig verrührt werden. Wichtig ist das schnelle Rühren. Damit Sie dafür die Hände frei haben, müssen alle Zutaten geschnitten, die flüssigen Zutaten abgemessen sein und die Gewürze bereitstehen. Erst dann sollte der zunächst leere Wok ohne Fett erhitzt werden. Wenn der Wok die optimale Temperatur hat, geben Sie Öl oder Fett hinzu, schwenken es einmal und erwärmen es bis knapp unter den Rauchpunkt. Die hohe Temperatur ist das A und O für das "Pfannenrühren". Mit einem einfachen Wassertest können Sie ganz leicht feststellen, wann ein Wok die optimale Temperatur hat. Spritzen Sie einige Tropfen Wasser auf den Wokboden. Wenn sich kleine Wasserkugeln dort bilden, ist der ideale Hitzepunkt erreicht – das Öl oder das Fett kann hinzugefügt werden. Nach und nach können Sie jetzt auch die Zutaten in den Wok geben und schnell von innen nach aussen rühren. So kommen alle Zutaten in schnellem Wechsel in Kontakt mit dem heissen Wok-Boden und dem warmen Wok-Rand. Sie garen auf diese Weise gleichmässig und blitzschnell. Und noch ein kleiner Tipp: Sojasauce sollte stets erst am Ende der Garzeit hinzugegeben werden, damit sie nicht anbrennt.

Auch das Schmoren im Wok geht schnell. Geschmort werden müssen Zutaten, wenn das Pfannenrühren zum Garen nicht ausreicht wie zum Beispiel bei festen Gemüsesorten (Kartoffeln, Karotten, Sellerie). Alle Zutaten werden unter schnellem Rühren kurz angebraten, bevor Flüssigkeit zugegeben und das Gargut bei schwacher Hitze geschmort wird. Die Garzeit kann dabei – je nach Gemüse – 3 bis 30 Minuten betragen. Verzichtet man auf den Deckel, reduziert sich die Flüssigkeitsmenge – Fleisch, Fisch und Gemüse werden sämiger und schmecken würziger. Wichtig: Zutaten immer wieder umrühren, damit nichts am Wok-Rand kleben bleibt. Und am besten ist es, geschmorte Gerichte erst am Schluss zu würzen. Denn durch das Verdunsten der Flüssigkeit verstärkt sich der Geschmack der Gewürze.

Ob Teigtaschen, Gemüse, Fisch oder Fleisch: Mit dem Wok lassen sich viele Gerichte und Zutaten dämpfen. Was man dafür zusätzlich benötigt, ist ein Siebeinsatz. Und dann kann es losgehen: Füllen Sie den Wok mit Wasser und bringen Sie das Wasser mit geschlossenem Deckel zum Kochen. Platzieren Sie dann Ihre Zutaten auf dem Siebeinsatz und stellen Sie den Siebeinsatz in den Wok. Verschliessen Sie den Wok und garen Sie die Zutaten im heissen Wasserdampf. Achtung: Das Wasser darf nur bis knapp unter den Siebeinsatz reichen! Bei Bedarf stetig etwas Garflüssigkeit nachgiessen.

Hohe Temperaturen und viel Öl oder Pflanzenfett braucht es, um Gemüse oder Fisch im Wok mit einem knusprigen Teigmantel zu umhüllen. Das "Ausbacken" in Öl ist in Asien ebenso beliebt wie in der europäischen Küche. Mit dem Wok geht es ganz leicht: Einfach eine gute Menge Öl oder Pflanzenfett auf ungefähr 170 Grad erhitzen und das Frittiergut darin schwimmend garen, bis es eine goldgelbe Farbe hat. Anschliessend die Knusper-Stücke mit einer Siebkelle aus dem Wok heben, das überschüssige Fett abtropfen lassen und schon ist alles fertig.