Die Holzkohle rechtzeitig anzünden, damit sich die gewünschte Glut bildet.

Kopf und Geräte der Sardellen entfernen. Das Bananenblatt in 30cm grosse Stücke schneiden und die Sardellen sorgfältig darin einwickeln.

Die eingewickelten Fische auf jeder Seite 4 Minuten über glühender Holzkohle grillen.

Die Fische aus den Bananenblättern nehmen, in einen Mörser geben und grob zerkleinern. Dann alle Zutaten für die Sauce hinzufügen und zerdrücken.

Die Paste als Dip zu gegrilltem Fisch und gedämpftem oder frischem Gemüse geben.

Alle Zutaten für die Essiglake in einem Email- oder Edelstahltopf zum Kochen bringen. Von der Kochstelle nehmen und abkühlen lassen.

Den Ingwer nötigenfalls schälen und in sehr dünne Scheiben schneiden. Die Ingwerscheiben mit Natron einreiben und 5 Minuten stehenlassen.

Dann in ein Glas füllen und mit der Essiglake übergiessen, so dass der Ingwer davon bedeckt ist. Vor dem Verzehr 2 Wochen im Kühlschrank durchziehen lassen.

Das Wasser in einem mittelgrossen Topf zum Kochen bringen. Die Knoblauchknollen hinzufügen und 10 Minuten köcheln lassen. Abgiessen und gründlich abtropfen lassen.

Die Zutaten für die Essiglake in einem mittelgrossen Email oder Edelstahltopf zum Kochen bringen. Von der Kochstelle nehmen und den Knoblauch hineinlegen. Abkühlen lassen.

Dann in ein Glas füllen und mindestens 1 Woche durchziehen lassen. Den Knoblauch vor der Verwendung in der Küche oder dem Verzehr noch schälen.

Alle Zutaten für die Lake in einem mittelgrossen Email- oder Edelstahltopf zum Kochen bringen. Von der Kochstelle nehmen und abkühlen lassen.

Die Mangos schälen und in nicht zu kleine Stücke schneiden.

In ein grosses Gefäss (am besten Glas) füllen. Die Mangostücke mit der Lake übergiessen, so dass sie davon vollständig bedeckt sind. Vor dem Verzehr mindestens 2 Wochen durchziehen lassen.

Alle Zutaten in einem mittelgrossen Topf 15 Minuten unter ständigem Rühren köcheln lassen.

Alle Zutaten verrühren und als Dip auf den Tisch stellen oder zum Würzen von Currys und pfannengerührten Gerichten verwenden.

In einem Schraubglas lässt sie sich einige Tage im Kühlschrank aufbewahren.

Alle Zutaten in einem Mixer glattpürieren.

Eine kleine schwere Pfanne bei mittlerer Temperatur erhitzen und das Öl hineingeben.

Chillies, Zwiebeln, und Knoblauch goldbraun braten.

Gebratene Chillies, Zwiebeln und Knoblauch zusammen mit den übrigen Zutaten in den Mixer geben und pürieren.

Alle Zutaten - ausser dem Öl - im Mixer glattpürieren.

Eine kleine schwere Pfanne bei mittelhoher Temperatur erhitzen und das Öl hineingeben. Die Currypaste 5 Minuten behutsam sautieren, bis sie intensiv duftet.

Zum Aufbewahren in ein Glas füllen.

Das Wasser in einem mittelgrossen Topf zum Kochen bringen.

Die Sardellen hinzufügen und 5 Minuten kochen lassen - es muss schliesslich noch 125ml Flüssigkeit vorhanden sein.

Die gerösteten Zutaten - Zitronengras, Schalotten, Galgant, Chillies und Knoblauch - in einem Mörser zerreiben.

Die Garflüssigkeit der Sardellen durch ein Sieb mit in den Mörser geben. Tamarindensaft und Fischsauce hinzufügen und alle Zutaten gründlich vermischen.

Getrocknete Garnelen, gehacktes Tamarindenmark und Knoblauch mit der Garnelenpaste in einem Mörser zerdrücken.

Fischsauce, Limettensaft und Zucker hinzufügen, dann alles gründlich verrühren.

Eine mittelgrosse schwere Pfanne erhitzen und das Öl hinein geben. Die Mischung bei mittlerer Hitze unter ständigem Rühren braten, bis eine dicke Paste entstanden ist.

Das Fruchtfleisch der Mango zusammen mi Knoblauch und Garnelenpaste in einen Mörser geben und behutsam mit einem Stössel zerstampfen, so dass die Mango zwar etwas zerdrückt wird, aber noch in Streifen bleibt.

Alle übrigen Zutaten unterrühren. Den Dip in eine Servierschüssel füllen und zu Fisch, gegrilltem Fleisch oder frischem Gemüse reichen.

Das Öl in einer grossen schweren Pfanne auf 190° C erhitzen. Die Fischfilets im heissen Öl fritieren, bis sie knusprig und goldbraun sind.

Chillies, Knoblauch und Schalotten im Küchengrill oder über glühender Holzkohle rösten. Die Haut von den Knoblauchzehen und Schalotten abziehen.

Fritierten Fisch, Chillies, Knoblauch und Schalotten im Mörser zerstossen.

Garnelenpaste, Fischsauce und Palmzucker in einen kleinen Topf geben. Die Mischung bei mittelstarker Hitze etwa 15 Minuten köcheln lassen, bis sie zu einer Paste eingekocht ist.

Die pürierten Zutaten gründlich mit der Paste vermischen. Den Dip in einem Glas mit Schraubverschluss aufbewahren und als Dip oder Würzpaste zum Kochen verwenden.

Alle Zutaten im Möser oder Mixer zu einer dicken Paste verarbeiten.

In einem Glas mit einem Schraubverschluss aufbewahren, die Paste hält sich fast unbegrenzt.

Den eingelegten Fisch 10 Minuten im Wasser kochen. Durch ein Sieb in eine Schüssel geben und möglichst viel Flüssigkeit aus dem Fisch herausdrücken. Die Flüssigkeit beiseite stellen, den Fisch wegwerfen.

Den Süsswasserfisch zum Garen grillen. Das Fleisch sorgfältig von den Geräten lösen, feinhacken und beiseite stellen.

Zitronengras, Knoblauch, Chillies, Schalotten und Galgant im Mörser zu einem groben Püree verarbeiten.

Fischsauce, Limettensaft, abgesiebten Fischsud und gehackten Fisch unterrühren.

Als Dip zu frischem Gemüse reichen.

Das Öl in einem Topf erhitzen. Getrocknete Chillies, Schalotten und Knoblauch im heissen Öl fritieren, bis sie eine dunkelbraune Farbe angenommen haben.

Die fritierten Zutaten mit allen übrigen Zutaten in einem Mixer oder Mörser geben und glattpürieren.

Die Mischung in eine mittelgrosse Pfanne geben und bei mittlerer Hitze 5 Minuten garen.

Abkühlen lassen und zum Aufbewahren in ein Glas mit Schraubverschluss füllen.

Die Chillies mit dem Essig verrühren. Diese Sauce kann an Nudelgerichte gegeben werden; oder man reicht sie zum Aromatisieren anderer Speisen als Tischgewürz.